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Voici une recette concoctée lors du dernier « atelier de Brigitte », atelier culinaire animé par Brigitte DELAPORTE, cheffe étoilée. Le saviez-vous ? Le mot « mousseline » est apparu au milieu du 17ème siècle pour désigner une légère étoffe de coton. Ce mot s’est, petit à petit, employé dans le monde culinaire nommant certaines préparations caractérisées par leur légèreté. En 1963, Maggi (Nestlé) fonde la marque « Mousline » permettant de réaliser des purées en flocons de pomme de terre. Pour cette recette proposée dans cet article, vous ne trouverez pas de purée en flocons mais belle et bien une recette que vous pouvez retrouver dans les plus grands restaurants. |
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Ingrédients (pour pers)
- 400 g de courgettes
- 400 g de carottes
- 1 kg de poisson blanc
- 1 saint jacques par personne
- 1 l de crème liquide
- 3 blancs d’œufs
- 3 gousses d’ail noir
- Sel
- Poivre
- Paprika
Tuile de pain pour décorer vos plats :
- 15 g de farine
- 80 g d’eau
- 20 g d’huile
- Sel
Ustensile :
- Cerclage de 10 cm de diamètre sur 6 de hauteur
Préparation
Préparation :
Canneler 200 g de courgettes et 200 g de carottes. Les couper en tranches fines. Les blanchir séparément puis les rafraîchir dans une glaçante. Les réserver.
Avec un mini boulier, créer des boules avec les 200 g carottes et 200 g de courgettes restantes. Les mettre à cuire dans une chauffante en gardant leur croquant. Réserver.
Dans une casserole, mettre 60 cl de crème fraîche ainsi que l’ail noir. Laisser infuser et réduire. Saler et poivrer.
Mixer le poisson avec les blancs d’œufs, 40 cl de crème, le sel, le poivre et le paprika. Mettre en poche à douille.
Dans les cerclages, plaquer, alternativement et tout autour, les lamelles de courgettes et de carottes. Mettre la mousse de poisson au centre à l’aide de la poche à douille. Cuire au cuit vapeur pendant 30 minutes.
Préparation des tuiles de pain :
Mélanger tous les ingrédients et verser par petites touches dans une poêle à feu moyen. Laisser s’évaporer l’eau. Décoller de la poêle et les poser sur un papier absorbant. Essuyer la poêle et recommencer ainsi pour chaque tuile.
En parallèle, dans une poêle, snacker les saint jacques.
Dressage :
Démouler le cerclage au centre de l’assiette. Déposer au sommet de la mousseline, la Saint jacques.
Déposer des boules de carottes et courgettes harmonieusement tout autour puis le crémeux.
Cette préparation peut-être servi avec un riz noir ou basmati.