Une nouvelle recette gourmande réalisée par la cheffe Brigitte DELAPORTE.

Temps
Préparation
Cuisson

Ingrédients (pour 10 pers)

• 10 merlus
• 5 pommes de terre
• 1 kg de petits pois
• 250 g de pois gourmands
• beurre
• vin blanc
• 1 l de lait
• 300 à 400 g de moules
• 500 g de crevettes
• 10 asperges (décoration)
• 20 à 30 bonbons à la réglisse (style Stoptou)
• 6 feuilles de gélatine
• 1 carotte
• 2 oignons 
• 1 branche de céleri
• 1 botte d’oignons nouveaux
• 1 poireau
• 1 grenade
• 2 échalotes
• 2 têtes d’ail
• vinaigre rose cerise
• persil
• gros sel
• sel, poivre

Préparation

Décortiquer les crevettes et réserver les carapaces.

Laver et couper la partie la plus dure du talon des asperges.

Gelée de réglisse

Faire fondre la réglisse puis la gélatine dans une casserole et réserver au frigo afin que la gelée se fige.

Nettoyer les merlus et garder les parures(1). Lever les filets. Désarêter. Lever les peaux, les nettoyer et les réserver.

Nettoyer les moules.

Cuire les moules avec du vin blanc et de l’ail. Réserver.

Ciseler les échalotes, le persil et l’ail.

Réaliser un mirepoix(2) de légumes.

Préparation du jus corsé

Faire revenir les échalotes et les oignons. Ajouter le mirepoix de légumes, les parures des poissons et des crevettes et du vin blanc jusqu’à réduction. Passer au chinois pour récupérer le jus.

Faire une chauffante(3) et une glaçante(4) avec les asperges, les pois gourmands et les oignons nouveaux.

Placer les portions de merlu dans le gros sel pendant 5 minutes puis les rincer à l’eau. Egoutter et les placer 4 minutes dans de l’huile de ricin à 45°C (cela fait le confit de Merlu). Egoutter.

Purée de pommes de terre

Cuire les pommes de terre avec la peau, puis les éplucher encore chaudes. Les passer au presse purée en ajoutant du beurre et du lait chaud.

Crémeux de petits pois

Cuire les petits pois dans de l’eau bouillante avec un peu de bicarbonate (permet de conserver la couleur des petits pois). A la fin de la cuisson les mixer avec du beurre jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse. Réserver.

Cuire les crevettes dans du beurre et dorer les asperges et les oignons dans la même poêle.

Faire frire dans l’huile de pépin de raisin les peaux de poissons. 

Préparation de votre assiette.

Mettre du jus corsé au centre de l’assiette y poser le filet de merlu arrosé d’un petit filet de vinaigre rose cerise et 2 peaux de poissons en décoration. Tout autour du filet mettre une cuillère de purée avec des graines de grenade et une asperge et une autre avec des moules séparées par des pois gourmands, deux cuillères de purée de petits pois avec un cercle de gelée de réglisse, deux pois gourmands avec dessus une crevette et pour finir un oignon grelot.

Bonne dégustation.

(1) Parures : ce sont les parties du poisson qui restent après avoir lever les filets (queue, tête, nageoires, arêtes)

(2) Mirepoix de légumes : laver, éplucher et couper en gros morceaux les légumes (carottes, oignons, branche de céleri, poireau, échalottes). Faire griller les légumes pour les cramer en ajoutant 2 têtes d’ail en chemise.

(3) Chauffante : faire bouillir de l’eau avec du sel

(4) Glaçante : Eau froide avec glaçons