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Qui dit mois de janvier, dit mois de la galette. Nous vous proposons donc une nouvelle recette : la galette des rois frangipane de Christophe Michalak, chef pâtissier français. Excellente dégustation et surtout bonne chance pour qui sait… peut-être votre couronnement |
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| Temps | Cuisson | ||
| Préparation | 45-50mn | 45-50mn | |
Ingrédients (pour 6/8 pers)
Pour la pâte feuilletée :
- environ 550 gr de pâte feuilletée inversée
Pour la crème pâtissière :
- 500 gr de lait entier
- 2 gousses de vanille
- 120 gr de jaunes d’œuf
- 100 gr de sucre
- 40 gr de maïzena
Pour la crème d’amande :
- 120 gr de beurre mou
- 120 gr de sucre glace
- 120 gr de poudre d’amandes
- 2 œufs
- 14 gr de fécule de maïs (3 c. à café)
- 1/2 c. à c d’extrait d’amande amère
Pour la dorure et décoration :
- 1 jaune d’oeuf
- 1 c. à s de lait
- 5 c. à s d’eau
- 2 c. à s de sucre
- 1 fève
Préparation
Réalisation de la pâte feuilletée inversée
Cette étape est optionnelle, mais si vous vous sentez d’attaque pour réaliser une pâte feuilletée maison vous pouvez retrouver la recette de la pâte feuilletée inversée que j’ai utilisée pour cette galette ici. Sinon vous avez toujours la possibilité de l’acheter directement dans le commerce.
Réalisation de la crème pâtissière
Je vous préviens dès maintenant, mais il va vous rester de la crème pâtissière à la fin. Il est difficile de réaliser une crème pâtissière avec des quantités plus petites. N’hésitez pas à utiliser le reste pour quelques tartelettes ou juste la déguster à la petite cuillère :).
Dans une casserole, verser le lait. Fendre la gousse de vanille en 2 et la gratter. Ajouter les graines de vanille recueillies et la gousse dans le lait, puis porter à ébullition.
Pendant ce temps, dans un saladier, blanchir (mélanger) les jaunes d’oeufs avec le sucre et la maïzena. Remettre le tout dans la casserole et faire épaissir sur feu doux en remuant sans arrêt. Une fois la crème réalisée, la mettre dans un saladier, la filmer au contact et la faire refroidir au réfrigérateur.
Réalisation de la crème d’amande
Couper le beurre en morceau et mélanger afin d’obtenir un beurre pommade (idéalement le sortir la veille du réfrigérateur). Ajouter le sucre glace et la maïzena (le tout tamisé bien sur) et mélanger pour obtenir un mélange homogène. Verser les oeufs et la poudre d’amandes et mélanger de nouveau. Enfin ajouter l’extrait d’amande amère et mélanger une dernière fois l’ensemble.
Réalisation de la frangipane
Etape sans grande difficulté puisqu’il s’agit tout simplement d’ajouter 120 gr de crème pâtissière à la crème d’amande et de bien mélanger. Réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
Placer la frangipane dans une poche à douille sans douille. Dresser la crème sur le cercle de pâte en formant un escargot et en laissant une bordure sans crème d’environ 1 cm afin de pouvoir la refermer.
Avec un pinceau, humidifier la bordure sans crème pour faciliter le soudage des 2 disques de pâte. Prendre le deuxième morceau de pâte, et l’abaisser sur une épaisseur d’environ 3-4 mm et y découper un cercle un peu plus grand que le premier environ 2 cm de plus soit pour cette galette 23 cm. Avec ce disque, recouvrir l’autre partie de la galette en veillant à bien souder les bords.
Placer la galette au réfrigérateur pendant environ 30 minutes.
Dans un bol, mélanger le jaune d’oeuf avec le lait, puis à l’aide d’un pinceau, badigeonner la galette.
Sur le dessus, découper une petite cheminée d’environ 1 cm de diamètre et y faire partir des stries jusqu’au bords de la galette. Essayer d’obtenir des stries relativement identiques. Pour les bords, chiqueter à l’aide un couteau. C’est à dire faire des entailles obliques et régulières.
Enfourner la galette pour environ 45-50 minutes en surveillant bien la cuisson. Les fours étant tous différents, il est plus judicieux d’ajuster le temps de cuisson par l’aspect visuel. Si vous voyez, que le dessus dore trop vite, ne pas hésiter à placer une feuille d’aluminium sur le dessus de la galette.
Dans un bol, mélanger l’eau et le sucre.
3 minutes avant la cuisson, sortir la galette et appliquer une fine couche de sirop d’eau et de sucre à l’aide d’un pinceau puis remettre au four quelques minutes. Le sirop vous permettra d’obtenir une brillance digne d’un professionnel 
et un visuel qui fera sensation auprès de vos invités.
Voilà votre galette est maintenant prête, laisser la refroidir une petite heure avant de la servir. Attention, recette hautement addictive!!!
Je ne suis pas fan des pâtes feuilletées du commerce car vous n’obtiendrez jamais le feuilletage typique d’une galette des rois avec ce style de pâte. Certes, la pâte feuilletée maison demande du temps mais elle a un gros avantage, elle se congèle très bien. Il est donc possible d’en faire en grande quantité et d’en congeler jusqu’au jour où vous en avez besoin.