La garbure, béarnaise ou gasconne ? Pour Henri Combret, gastronome et président du jury de La Garburade, cela ne fait pas de doute. Tout chauvinisme mis à part, la garbure viendrait bien du Béarn. « Dans les livres les plus anciens, qui datent du XVIIIe siècle, on parle de garbure béarnaise, explique-t-il, moi je l’attribue au Béarn et à la Bigorre. » Béarnaise donc, mais aujourd’hui dégustée dans toute l’Aquitaine et le Midi-Pyrénées. « On magnifie la garbure avec des produits du Béarn. Des légumes, du chou, mais aussi du sel de Salies ou du jambon de Bayonne, c’est bien un signe, non ? » renchérit le gastronome. La garbure est aujourd’hui célébrée lors de la traditionnelle Garburade, avec son championnat du monde qui se déroule à Oloron, le premier samedi de septembre. .

Temps		Cuisson
Préparation	25 mn	2h30

Ingrédients (pour 4 pers)

• 125 g de haricots blancs sec (type lingot du nord ou tarbais)
• 200 gr (environ) de talon de jambon cru 
• 250 gr de pommes de terre à chair ferme
• 4 carottes
• 1/4 de chou pointu ou chou cavalier
•  1 poireau
• 1 oignon
• 1 gousse d’ail
• 1 c à s de graisse d’oie
• 1/4 de c à c de piment d’Espelette
• 2 c à s de persil ciselé
• sel, poivre

Préparation

La veille, faire tremper les haricots dans un grand volume d’eau froide.

Le jour même, éplucher l’ail et l’oignon, et les ciseler finement.

Eplucher les carottes et les pommes de terre. Les couper en gros tronçons. Rincer le chou, retirer les feuilles abîmées et le détailler en lanière de 2 cm environ. Retirer la partie verte et fibreuse du poireau et l’émincer.

Faire fondre la graisse d’oie dans une casserole à fond épais, ajouter l’ai et l’oignon, et laisser dorer pendant 5 minutes. Puis ajouter les haricots égouttés et rincés dans la cocotte, le piment, le talon de jambon et recouvrir avec 2 litres d’eau. Laissez mijoter, à couvert et à feu doux, pendant 2h30.

Au bout de 30 minutes de cuisson, ajouter les poireaux ; 30 minutes plus tard, ajouter les pommes de terre, puis les carottes 30 minutes après. Terminer par le chou 30 minutes avant la fin de la cuisson. Vérifier la cuisson de tous les légumes et des haricots, ils doivent être tendres. Rectifier l’assaisonnement, parsemer de persil ciselé et server aussitôt.

Conseils :

Vous pouvez ajouter 1 pincée supplémentaire de piment d’Espelette juste avant de servir si vous aimez les mets pimentés.