Voici une nouvelle recette de la cheffe étoilée Brigitte DELAPORTE. Avec cette recette, nous vous souhaitons une bonne préparation et belle dégustation !

Temps		Cuisson
Préparation	40′	1h
Repos	2 à 3h

Ingrédients (pour 4 pers)

• 40 cl de crème fraîche liquide entière

• 20 cl de lait entier

• 50 g de parmesan râpé

• 2,5 feuilles de gélatine

• 600 g de tomates

• 1 gousse d’ail claquée

• 2 échalotes

• 1 bouquet garni

• 1 c. à s. de sucre

• 10 cl de vinaigre balsamique

• 2-3 figues

• 6 tomates cerises jaunes et 6 rouges

• Sucre glace

• 2 poignées de pignons de pin

• 1 bouquet de basilic

• Roquette et fleurs comestibles 

• Copeaux de parmesan

• Huile d’olive

Préparation

Emonder les tomates et les tailler en brunoise.

Ciseler les échalotes puis les faire suer dans l’huile d’olive. 

Ajouter l’ail claqué, le bouquet garni, les tomates, le vinaigre, le sucre et laisser compoter.

Une fois compoté, retirer l’ail claqué et le bouquet garni et réserver au froid.

Couper les tomates cerises en deux et les épépiner. Les déposer sur une plaque et les saupoudrer de sucre glace. Saler et poivrer. Enfourner à 90 °C pendant 1h.

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide.

Mélanger dans une casserole le lait et la crème. Y faire fondre le parmesan, porter à ébullition et incorporer les feuilles de gélatine essorées.

Laisser tiédir le mélange sans que cela ne prenne trop.

Dans une assiette creuse, déposer la compotine très froide et ajouter dessus la panacotta.

Réserver au réfrigérateur durant 2-3h.

Mixer les feuilles de basilic avec de l’huile d’olive.

Torréfier les pignons à la poêle.

Pour le dressage, déposer sur la panacotta les quartiers de figues. Planter des copeaux de parmesan, mettre en rosace les pétales de tomates cerises cristallisés, les pignons, les fleurs et le jus de basilic.

Le saviez-vous ?

Claquer l’ail signifie l’écraser avec le plat de la lame d’un couteau large ou avec la paume de la main. 

BONNE DEGUSTATION !