Nous vous proposons une nouvelle recette gourmande réalisée par la cheffe Brigitte DELAPORTE.

Temps
Préparation
Cuisson

Ingrédients (pour 6 pers)

Pour le cabillaud, choux fleur et cacahuètes

• 6 morceaux de cabillaud
• 1 choux fleur
• 1 pomme de terre
• 180 g de lait
• 1/2 oignon émincé
• 1 petit morceau de gingembre
• 10 cl de bouillon
• 100 g de cacahuètes
• coriandre hâchée
• 1 c à s de beurre de cacahuètes
• 2 c à s de soja salé
• 1 citron vert
• huile, sel et poivre

Tuiles

• 40 g de sucre glace
• 50 g de beurre
• 60 g de cacahuètes grossièrement hachées 

Sablés printaniers au comté, jambon cru et asperges

Pour le sablé

• 30 g de comté râpé
• 40 g de jambon cru en petits morceaux
• 40 g de farine
• 40 g de beurre

Garniture

• 10 pointes d’asperges de 10 cm
• 2 tranches de comté
• 3 c à s de concentré de tomates séchées
• 1 noix de beurre
• 6 oignons grelots

Décoration

• Persil ou cerfeuil ou ciboulette
• quelques pignons torréfiés
• piment d’Espelette

Préparation Mousse au siphon

Cuire 400 gr de sommités(1) de choux fleur avec l’oignon, la pomme de terre coupée en petits morceaux dans le lait et le bouillon.

Mixer finement, assaisonner et ajuster pour avoir une purée liquide. Verser dans le siphon, gazer et laisser à température tiède.

Tuiles de cacahuètes

Mélanger le sucre glace et le beurre pommade et la farine.

Incorporer les cacahuètes concassées, mélanger et mettre au moins 1 heure au réfrigérateur.

Etaler sur silpat (ou papier cuisson), former les tuiles avec un emporte pièce et cuire au four à 180°C jusqu’à coloration.

Condiment

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle, faire revenir quelques sommités de chou fleur, ajouter 1 cuillère à soupe de pâte de cacahuètes, le jus du citron vert, 1 cuillère à café de gingembre, le soja et une poignée de cacahuètes. Faire dorer et ajouter la coriandre.

Cabillaud

Cuire les pavés de cabillaud à basse température, soit 20 minutes à 90°C. Les napper de jus de veau.

Présentation de l’assiette

Répartir le condiment cacahuètes/choux fleur au fond de l’assiette. Poser dessus un morceau de cabillaud, dessus une tuile et autour la mousse chaude de chou fleur.

Décorer.

Sablés printaniers comté, jambon cru et asperges

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger le comté, jambon, farine et beurre.

Abaisser cette pâte à 5 mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Retirer la feuille du dessus. Découper des petits pavés rectangulaires et cuire 20 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

Cuire les asperges dans une eau bouillante et les plonger dan une eau glaçante.

Eplucher les oignons grelots, les couper en 2 et les dorer 5 minute dans du beurre.

Une fois les sablés cuits et refroidis, étaler le concentré de tomates.

Déposer dessus les asperges, puis les lamelles de comté, puis oignons piment, pignons et persil.

 

(1) sommités : petites fleurs du choux fleur

 

Astuce anti-gaspi de la cheffe

Velouté d’asperges 

Dans une casserole cuire les restes d’asperges avec de l’eau, du lait, 1/4 d’oignon, 1 à 2 patates. Assaisonner selon vos goûts.

En fin de cuisson mixer le tout et filtrer la soupe pour retirer les fils des asperges.