Une idée pour une entrée festive : des ravioles faites maison au foie gras frais. Du plus bel effet pour Noël ou le Réveillon de la St Sylvestre…

Difficulté:  

Temps		Cuisson
Préparation	60′	bouillon	30′
Repos	—	frémir	1′ 30s

 

Ingrédients (pour 6parts)

• 1 lobe de foie gras de canard (½ pièce)
• feuilles de pâte à raviole pour 48 pièces (consulter ma recette de pâtes fraîches)
• 3 cl huile de truffe blanche
• 1 œuf pour dorure

Pour le bouillon

• 200 gr d’ailerons de poulet ou carcasses de volaille
• 1 oignon
• 1 carotte
• 3 branches de persil plat
• ail, thym, laurier

Pour la sauce

• 10 cl crème liquide entière
• Fleur de sel
• 5 gr de poivre en grains
• Gros sel

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Préparation

Pour le bouillon

Éplucher l’oignon et le couper en 4. Éplucher la carotte et l’émincer en grosses lamelles.

Dans une cocotte, mettre les carcasses de volaille ou ailerons et les recouvrir d’eau froide. Porter à ébullition et écumer les impuretés. Ajouter la garniture aromatique: ail, carotte, oignon, tige de persil plat, thym et laurier. Assaisonner de poivre concassé et de fleur de sel.

Cuire au minimum 30′ à feu doux.

Retirer la garniture et réserver le bouillon. Une part de ce bouillon servira à pocher les ravioles, l’autre partie servira à la sauce)

Pour les ravioles

Couper le foie gras en morceaux (forme de cubes) de 30gr et l’assaisonner de fleur de sel, de poivre du moulin et d’huile de truffe blanche.

Étaler les pâtes à raviole et poser le foie gras dessus, badigeonner le pourtour de dorure puis refermer la raviole avec l’autre feuille de pâte. Découper à l’emporte -pièce pour obtenir une belle raviole (attention à bien refermer et à ne pas laisser de l’air à l’intérieur).

Pocher les ravioles, dans un faitout avec une partie  du bouillon,  pendant 1′ 30s.

Au dernier moment, émulsionner le bouillon de volaille restant avec la crème liquide puis le verser sur les ravioles.

Vaporiser de l’huile de truffe blanche et servir.

Mon grain de sel:

A tenter également la version « ravioles à la chair de crustacés » à la place du foie gras, dans ce cas, privilégier la chair de crabe, mais il y a aussi les gambas ou les grosses crevettes.

Pour le bouillon :  mettre les carcasses de crustacés à la place de celles de viande, puis ajouter vin blanc et tomates au bouillon classique avec bouquet garni. Cuire 30′

Passer le jus en prenant soin d’extraire, au préalable, le suc des carcasses après les avoir bien écrasées.

Dans la sauce, veiller à mettre moins de crème fraîche (5cl au lieu de 10)  pour préserver le goût du poisson.