Une recette originale en cette saison de topinambour   également appelé  « artichaut de Jérusalem », le topinambour est originaire des États-Unis et de l’est du Canada.

Temps		Cuisson
Préparation	40 min		20 min

Ingrédients (pour 4 pers)

• 4 filets de poulet + 1 pour la farce
• 1 c à soupe de crème fraîche
• 1 blanc d’œuf
• 600g de topinambour
• 500ml de lait
• huile
• Sel et poivre
• 4 poires
• 2 étoiles de badiane
• 50g de sucre + un peu en supplémentaire
• 1/2 carré de chocolat

Préparation

Préparer un sirop léger avec 100g d’eau et 50g de sucre. Ajouter-y les étoiles de badiane. Porter à ébullition dans une casserole.

Eplucher une poire et demi, couper les en deux et retirer le cœur, puis couper les en fines lamelles à l’aide d’une mandoline. Les faire cuire à frémissement 3 à 4 min dans le sirop. Egoutter et réserver.

Préparer le velouté avec 500g de topinambour : peler-les, couper-les en dés et faire cuire une quinzaine de minutes dans le lait additionné d’un peu de sel. Une fois que les légumes sont tendres, mixer et ajuster l’assaisonnement si nécessaire. Réserver.

Faire revenir les 4 filets de poulet dans un peu d’huile pour les colorer de chaque côté. Saler, poivrer et réserver.

Préparer la farce : couper le filet restant en morceaux et disposer le dans un bol mixeur avec le blanc d’œuf, la crème, un peu de poivre et du sel. Mixer jusqu’à obtenir une farce fine.

Badigeonner chaque filet de volaille avec la farce et disposer des lamelles de poires façon écaille. Rouler les filets dans du papier alimentaire de façon à former un boudin. Faire rouler la ballotine sur la table en maintenant le film transparent sur le côté afin de resserrer la ballottine et former un joli boudin. Faire un nœud aux deux extrémités du film. Placer sur un autre film et recommencer l’opération pour rendre la ballotine bien étanche.

Porter à ébullition une casserole d’eau et plonger-y les ballotines et baisser le feu. Cuire pendant 20 min en maintenant le frémissement.

Couper le reste des poires et des topinambours en petits dés après les avoir pelés. Faire revenir dans une poêle avec un peu d’huile.

Couper l’une des extrémités de chaque papillote à ras et pousser pour faire sortir la viande. Saupoudrer la viande d’un peu de sucre en poudre et caraméliser au chalumeau.

Répartir la brunoise de poires au milieu de l’assiette, poser le filet de poulet dessus, verser le velouté de topinambour autour.

Râper un peu de chocolat sur chaque plat et server aussitôt.