| L’histoire du Saint-Honoré commence vers 1847 à la Maison Chiboust. Auguste Jullien alors chef pâtissier de la maison à l’idée de cette recette inspiré d’une recette bordelaise qui se compose au départ uniquement d’une brioche fourrée de crème pâtissière. il donna le nom de la rue à cette pâtisserie. |  |
| Temps | Cuisson | ||
| Préparation | |||
| Repos | |||
Ingrédients (pour 6 à 8 pers)
- 1 pâte feuilletée
Crème diplomate
- 250g de lait
- 1/2 gousse de vanille
- 1 jaune d’œuf
- 60 de sucre
- 20g de beurre
- 1 feuille de gélatine
- 12g d’eau
- 200g de crème entière liquide à 35% MG
Pâte à choux
- 125g d’eau
- 100g de farine T55
- 50g de beurre
- 1 pincée de sel
- 2 œufs entiers
Craquelin
- 30g de cassonade
- 30g de farine T55
- 30g de beurre
Caramel
- 250g de sucre en poudre
- 50g d’eau
Chantilly vanille
- 250g de crème entière liquide 35% de MG
- 40g de sucre glace
- vanille en poudre
Préparation
Crème diplomate
Mettre la gélatine dans l’eau. Faire chauffer le lait avec la vanille. Verser les jaunes d’œufs dans un saladier avec la moitié du sucre soit 30g et blanchir les jaunes. L’autre moitié sera ajoutée au lait. Verser le lait bouillant sur le mélange de jaunes d’œuf et mélanger soigneusement. Remettre la préparation dans la casserole et cuire à feu moyen en mélangeant sans s’arrêter jusqu’à qu’elle s’épaississe. Ajouter le beurre et mélanger vigoureusement afin de bien l’incorporer. Ajouter la gélatine préalablement essorée. Fouetter énergiquement. Mettre la crème dans un plat froid et la couvrir au contact et laisser à température ambiante.
Monter la crème fleurette en crème fouettée au batteur électrique. Ajouter 1/3 de la crème dans la crème pâtissière obtenue avant et mélanger afin d’obtenir une préparation homogène. Ajouter le restant de la crème fouettée.
Enfourner la pâte feuilletée environ 35 min dans un four à 180°c.
Pâte à choux
Mettre l’eau, le beurre et le sel dans une casserole sur le feu et porter à ébullition. Retirer du feu et ajouter la farine en une seule fois et mélanger avec une spatule en prenant soin de ne pas laisser de grumeaux. Dessécher la pâte sur le feu jusqu’à ce qu’elle se détache des parois et qu’elle forme une boule. Mettre dans un récipient froid et laisser refroidir. Incorporer les œufs un par un en mélangeant bien. A l’aide d’une poche à douille, pocher des choux sur une plaque d’environ 3 cm de diamètre. Mettre des cercles de craquelin dessus et cuire 25 min au four à 170°C sans ouvrir le four. Laisser refroidir les choux à température ambiante.
Craquelin
Mélanger tous les ingrédients et étaler la pâte obtenue sur une épaisseur de 2 mm entre deux feuilles de papier sulfurisé puis placer le tout au congélateur. Une fois la pâte ferme, emporte-piècer là de la même dimension des choux pour les mettre dessus avant cuisson.
Montage
Lorsque les choux sont froids, percer le fond de chacun avec la pointe d’un couteau et fourrer les choux avec la crème diplomate dans une poche à douille. Mettre les choux au réfrigérateur jusqu’à l’utilisation.
Caramel
Mettre le sucre et l’eau dans une poêle sans le toucher et attendre que la préparation brunisse. Mettre la casserole dans une bassine d’eau froide pour stopper la cuisson.
Sortir les choux et les tremper sur le dessus afin qu’ils soient recouverts de caramel.
Déposer les choux sur la pâte feuilletée en les collants les un contre les autres en faisant le tour de la pâte.
Chantilly vanille
Monter la crème fleurette, ajouter le sucre glace ainsi qu’un pincée de graines de vanille pendant que la crème monte. Mettre la chantilly dans une poche à douille et remplir l’intérieur de la pâte feuilletée.
Déposer le restant de choux sur la chantilly.