Filets d’églefins aux lentilles, crème d’ail et émulsion au chorizo

Temps
Préparation	1h

Ingrédients (pour 4 pers)

• 4 filets d’églefin
• 300 gr de lentilles vertes
• 1 échalote
• 2 feuilles de laurier
• 1 bouillon cube

Émulsion :

• 40 gr de chorizo
• 25 cl de crème liquide
• 10 cl de bouillon de volaille

Crème d’ail :

• 5 gousses d’ail
• 10 cl de crème liquide
• 10 cl de fumet de poisson

 

• Pignons de pin torréfiés

Préparation

Cuire les lentilles avec l’échalote finement ciselée et les feuilles de laurier dans le bouillon pendant 40 mn.

Préparer la crème d’ail en cuisant les gousses épluchées dans le mélange crème et fumet pendant 20 mn.

Mixer, assaisonner et réserver.

 

Émulsion au chorizo :

Couper le chorizo en petits dés (en garder quelques uns pour la décoration).

Mettre le reste dans une casserole avec la crème et le bouillon.

Porter à ébullition puis couvrir et laisser infuser pendant 20 mn.

Mixer et réserver.

Cuire en rouleaux dans une poêle les filets d’églefin. 

 

Dressage :

Mettre d’abord les lentilles puis la crème d’ail puis l’infusion les filets et les pignons.