| Ce classique de la pâtisserie française a été inventé dans les années 1960. Son nom rend hommage aux danseuses de l’Opéra Garnier qui étaient clientes de la boutique. |  |
| Temps | Cuisson | ||
| Préparation | 1h30 | 220°c | 9 min |
| Repos | 2h | ||
Ingrédients (pour 8 pers)
Biscuit Joconde
- 3 œufs
- 100g de poudre d’amande
- 100g de sucre glace
- 30g de farine T55
- 20g de beurre doux
- 15g de sucre semoule
- 3 blancs d’œufs
Crème au beurre au café
- 2 œufs
- 2 jaunes d’œufs
- 10g de café soluble
- 140g de sucre semoule
- 40g d’eau
- 250g de beurre doux
Ganache au chocolat
- 120g de chocolat noir
- 120g de crème liquide entière
- 25g de beurre doux
Sirop de café
- 100g d’eau
- 40g de sucre semoule
- 10g de café soluble
Glaçage Opéra
- 50g de chocolat noir
- 8g d’huile de pépins de raisins ou de tournesol
Préparation
Glaçage
Faire fondre le chocolat et rajouter l’huile. Bien mélanger.
Couler le glaçage à l’aide d’une spatule et l’étaler finement sur du papier transparent et poser votre cercle dessus. Laisser prendre le glaçage au réfrigérateur.
Biscuit Joconde
Faire fondre le beurre et le faire refroidir.
Préchauffer le four à 220°c.
Dans un cul de poule, mélanger avec un fouet les œufs entiers, une pincée de sel, la poudre d’amande et le sucre glace. Ajouter le beurre refroidi et la farine.
Dans un autre bol, monter les 3 blancs d’œufs en neige avec le sucre puis incorporer la meringue à l’appareil.
Diviser la pâte en 3 quantités égales et étaler là finement dans un cadre pâtissier.
Enfourner entre 7 à 9 minutes.
Ganache au chocolat noir
Verser la crème et le beurre dans une casserole et faire bouillir quelques secondes.
Attendre 30 secondes et verser le chocolat découpé en morceaux.
Mélanger délicatement avec une maryse jusqu’à que le chocolat fonde entièrement.
Réserver à température ambiante.
Crème au beurre au café
Faire un sirop en faisant cuire le sucre et l’eau pour obtenir un sucre « petit boulé » (121°c).
Dans un bol du batteur, monter les œufs entiers et les jaunes avec le café soluble.
Verser le sirop le long de la paroi du bol en continuant de fouetter les œufs.
Incorporer le beurre pommade toujours en fouettant.
Réserver la crème au frais mais pas trop longtemps qu’elle ne devienne pas dure.
Sirop de café
Faire bouillir l’eau, le sucre et le café dans une casserole.
Montage de l’Opéra
Sortir le cercle du réfrigérateur.
Pocher une fine couche de crème au beurre.
Imbiber le premier biscuit Joconde sur les deux faces de sirop de café et le disposer sur la crème au beurre.
Pocher la ganache au chocolat.
Poser dessus un autre biscuit Joconde imbibé de sirop.
Pocher une fine couche de crème au beurre.
Déposer le dernier biscuit imbibé de sirop que d’un côté. Le côté sec sera le fond du gâteau.
Réserver 2 heures au réfrigérateur.
Décercler et parer les bords proprement avant de servir.