C’est à l’occasion de la venue de Brigitte DELAPORTE, cheffe cuisinière étoilée retraitée que les ateliers Cuisine et découvertes de l’Espace Chiomento de Grenade a élaboré une recette digne d’un grand restaurant.  A vos papilles et régalez vous bien !

 

		Cuisson
		2h30

Ingrédients (pour 8 pers)

• 8 cailles
• 1 barquette de champignons
• 2 échalotes
• 1 boîte de fruits rouges bio congelés
• piment d’Espelette
• 25 cl de porto
• 50 cl de fond de veau
• 5 cl de vinaigre de framboise
• 5 c. à s. de miel
• 2 bâtons de cannelle
• 3 badianes
• quelques graines de cardamome
• pommes de terre

Préparation

Préparation et cuisson des cailles :

Désosser les cailles puis les réserver au frais.

Réaliser une duxelle de champignons frais, c’est à dire, une brunoise coupée très fine. Y incorporer une échalote finement ciselée, du persil et un peu de piment d’Espelette.

Faire cuire la préparation. Saler et poivrer.

Farcir les cailles avec cette préparation et réaliser une petite bourse en croisant les pattes et les ailes de la caille.

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Dans une poêle, dorer les cailles puis les mettre au four 30 mn à 180°C.

Préparation et réduction au porto et fruits rouges :

Faire revenir une échalote finement ciselée. Y ajouter les fruits rouges bio congelés, le porto, le fond de veau, le vinaigre de framboise, le miel, les bâtons de cannelle, les badianes et quelques graines de cardamome.

Laisser réduire à feu doux pendant 2H.

En parallèle, vous pouvez faire cuire des pommes de terre afin d’accompagner les cailles et sa réduction.