Une nouvelle recette gourmande réalisée par la cheffe Brigitte DELAPORTE.

Temps
Préparation
Cuisson

Ingrédients (pour 10 pers)

• 500 gr (environ) de filet mignon

• 2 pâtes feuilletées

• 1 jaune d’oeuf

• 150 gr de champignons de Paris frais

• 5 échalottes

• 4 kumquats confits

• Curry

• 2 c à s de moutarde à l’ancienne

• 25 cl de Porto

• Fond de veau + eau

• Beurre

• Huile

• Sel et poivre

Option : pâte à crêpes

•  250 gr de farine
•  50 cl de lait
• 3 œufs
• 3 c à s d’huile ou beurre fondu

Préparation

Crêpes⁽¹⁾ :

Préparer les crêpes et les réserver.

Champignons :

Oter la peau, couper les queues.

Préparer une duxelle (préparation à base de champignons de Paris finement hachés, cuisinés au beurre avec des échalotes). Ciseler les échalottes. Dans une poêle, chauffer 50 gr de beurre et un peu d’huile, faire réduire les champignons et les échalottes jusqu’à évaporation de l’eau. Assaisonner avec sel, poivre, persil ciselé.

Sauce Porto :

Porter à ébullition le Porto à petites bulles pendant 5 à 6 mn. Ajouter le fond de veau chaud et faire mijoter 5 mn. Incorporer ensuite 20 à 30 gr de beurre froid. Réserver.

Le filet mignon :

Marquer⁽²⁾ le filet mignon sur toutes les faces dans le mélange huile, beurre. Fendre les filets sur le dessus et sur le côté et étaler la moutarde. Mélanger un peu de moutarde avec la duxelle (mettre de côté un peu de duxelle) et déposer la farce sur la moutarde.

Sur un plat placer une pâte feuilletée, mettre une crêpe au centre de la pâte.

Etaler une bande fine de duxelle sur toute la longueur du filet mignon. Avant de déposer le filet mignon sur la crêpe le saupoudrer de curry sur toutes ses faces. Remettre un peu de duxelle, rabattre la (ou les) crêpe(s) dessus. Mettre la deuxième pâte feuilletée. Couper les bords du feuilletage sur la longueur, souder les 2 pâtes à l’aide d’une fourchette, chiqueter⁽³⁾, former 2 cheminées à l’aide d’une douille à environ 10 cm du bord et y placer un petit morceau de papier cuisson. Cette technique permet à la vapeur de s’évaporer tout au long de la cuisson. Réserver au frigo une heure.

1 heure après chauffer le four à 200 °C, puis le baisser à 180°C. Avant d’enfourner le filet mignon, dorer la pâte avec le mélange jaune d’oeuf et un peu d’eau. Planter un thermomètre à l’intérieur de la viande tout au long de la cuisson. Le filet mignon est cuit quand la température atteint 60°C cœur de filet.

Servir chaud nappé.

Purée de butternut et châtaignes:

Découper le butternut en cube. Le cuire dans de l’eau salée. A la fin de la cuisson incorporer les châtaignes. Egoutter et mixer le tout. Rectifier l’assaisonnement avec du sel, du piment d’Espelette et des baies roses. Réserver.

Dressage de l’assiette :

Découper une part de filet mignon en croûte et le placer au centre de l’assiette. Y poser dessus un kumquat confit.

Mettre une cuillère de purée butternut/châtaigne en forme de virgule. Y déposer un peu de sauce Porto à l’intérieur. Avec une pipette/seringue décorer l’assiette avec des gouttes de sauce Porto.

⁽¹⁾Envelopper le filet mignon dans une crêpe nature, cela évite le détrempage du feuilletage afin qu’il reste croustillant.

⁽²⁾Marquer une viande : chauffer une poêle, faire revenir la viande badigeonnée avec un pinceau du mélange huile, beurre et un peu d’eau pour la dorure.

⁽³⁾Chiqueter : Faire de légères incisions sur le bord de la pâte feuilletée avant la cuisson.