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La pièce montée Il faut aller chercher les origines de ce fameux dessert dans l’Antiquité grecque. À cette époque, un grand pain devait être rompu sur la tête du jeune couple en gage de fertilité et de bonheur. Au Moyen-Âge, ce grand morceau de pain a été remplacé par plusieurs petits pains. Il s’agissait alors pour les convives de réaliser la plus haute tour de petits pains possible en les empilant les uns sur les autres. De cette montagne de pains est née la pièce montée ! Le pain a bien évidemment été remplacé au fil du temps par des aliments plus raffinés et sucrés. On trouve trace de ce dessert tel qu’on le connaît aujourd’hui au XIXème siècle où un mets nommé Croque-en-Bouche avait été conçu par le chef Carême pour le Prince Berthier, d’où son autre appellation aujourd’hui « croquembouche ». . |
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| Temps | Cuisson | ||
| Préparation | 1 h | 25 mn | |
Ingrédients pour 35 choux
Pour les choux
- 150 gr de farine
- 20 gr de sucre
- 75 gr de beurre
- 1 pincée de sel
- 250 gr d’eau
- 4 oeufs
Pour la crème pâtissière
- 125 gr de sucre
- 5 c à c de maïzena
- 2 gousses de vanille
- 75 cl de lait
- 4 jaunes d’oeuf
Pour le caramel
- 300 gr de sucre
Pour la nougatine
- 100 gr de sucre
- 100 gr d’amandes effilées
Préparation pour les choux
Pour les choux
Mettre dans la casserole l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Faire chauffer. Au moment de l’ébullition, retirer la casserole du feu, ajouter la farine d’un seul coup en tournant, bien mélanger.
Remettre à feu doux en tournant jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la casserole, mais ne pas faire cuire ni dessécher.
Retirer du feu et mettre les oeufs l’un après l’autre en tournant la pâte environ 4 min entre chaque. Vérifier la consistance de la pâte, elle ne doit être ni trop liquide ni trop ferme pour bien monter à la cuisson.
Faire des boules de pâtes à la petite cuillère sur du papier aluminium fariné.
ATTENTION : il est nécessaire de faire plusieurs fournées. Sans préchauffer le four, cuire environ 25 min thermostat 7.
NE SURTOUT PAS OUVRIR LE FOUR PENDANT LA CUISSON.
Préparation pour la crème pâtissière
Faire bouillir le lait vanillé en surveillant et en remuant. Dans un saladier, mélanger au batteur le sucre et les jaunes. Verser le lait bouillant en tournant avec soin. Remettre dans la casserole et ajouter la maïzena précédemment diluée avec quelques gouttes de lait froid. Faire cuire à feu doux en tournant toujours. Retirer du feu au premier bouillon.
Pour remplir les choux
Faire une petite fente sur chacun d’eux et les remplir de crème pâtissière à l’aide d’une poche à douille. Poser sur une assiette 9 choux en rond.
Préparation pour le caramel
Dans un bol verser 1/4 du sucre et l’humidifier. Mettre au micro-ondes sur 750 watts pendant 4 min puis remettre en surveillant régulièrement si le caramel n’a pas encore sa couleur.
Montage de la pièce montée
Verser le caramel sur la première rangée de choux, poser la deuxième rangée et ainsi de suite. Refaire le caramel petit à petit sinon il durcit.
Décoration avec la nougatine
Faire un caramel et y ajouter les amandes effilées. Etaler le tout sur une plaque huilée. Laisser refroidir, décoller et découper.
Décorer votre pièce montée !
Conseil :