Nous vous proposons une nouvelle recette gourmande et gastronomique réalisée par la cheffe Brigitte DELAPORTE.

Temps
Préparation
Cuisson

Ingrédients (pour 10 pers)

• 10 cailles
• 1 foie gras frais
• 180 gr de foie gras (bocal)
• 300 gr de chair à saucisse
• 250 gr de lardons fumés
• 250 gr de champignons de Paris
• 2 oeufs
• 1 céleri rave
• 2 échalottes
• 1 oignon
• 3 têtes d’ail
• 1 botte de persil
• 2 poignées de noisettes
• 30 gr de mélange forestier
• 2 poignées de shitake
• 1 l de crème entière 
• 1 l d’eau
• cassonade
• miel
• fond de veau
• beurre
• huile

Préparation

Réhydrater séparément les shitakes et le mélange forestier avec de l’eau froide.

Laver et parer (éplucher) le céleri rave et ciseler les échalottes.

Faire des billes de céleri rave et les plonger dans l’eau. Réserver.

Dénerver le foie gras frais, le reconstituer, le trancher en 10 escalopines et le mettre au congélateur.

Laver et sécher le persil, hacher la moitié de la botte.

Torréfier les noisettes (réaction de Maillard est une réaction chimique où se sont les sucs qui sont caramélisés par la chaleur), les mixer tout en gardant le côté croquant.

Dans un saladier mettre la chair à saucisse, les lardons fumés, les champignons de Paris, les échalottes, le persil et les 2 oeufs. Malaxer le tout et rajouter la moitié du bocal de foie gras et de la chapelure pour lier les ingrédients.

Egoutter les shitakes et le mélange forestier et réserver à part.

Glaçage billes de céleri rave 

Faire fondre 30 gr de beurre dans une poêle. Enrober les billes de miel, rajouter de la cassonade et un litre de fonds de veau. Fabriquer un couvercle en papier sulfurisé à la taille de la poêle (plier en 4 la feuille de papier sulfurisé et  découper un petit cercle au niveau du coin).Le déposer en le collant bien sur les billes de céleri rave et laisser cuire pendant une heure et demie.

Poêler le mélange forestier.

Chauffer un peu de beurre et d’huile et faire revenir l’oignon et l’ail, rajouter un peu de fond de veau (cela ramollit et fait fondre l’ensemble). Rajouter les shitakes.

Désosser les cailles, les farcir, les ficeler et les marquer (saisir) à la poêle. Enfourner les cailles dans un four à 200°C durant 20 minutes.

Crémage de foie gras

Verser un litre de crème entière dans une casserole, y verser le restant du foie gras et faire une réduction. A la fin de la réduction y ajouter le mélange forestier.

Chauffer à blanc le foie gras congelé dans une poêle et le rouler dans les noisettes mixées.

Dresser l’assiette. Bonne dégustation.