En 1832, lorsque Franz Sacher, un jeune apprenti confiseur âgé de 16 ans, se retrouve à travailler dans la cuisine du palais du prince Klemens von Metternich, l’occasion de créer l’un des desserts les plus célèbres au monde se présente de manière inattendue. Metternich, l’influent ministre des finances et de la politique étrangère de l’Empire autrichien, était connu pour ses dîners somptueux et son amour de la bonne cuisine. Un jour, cependant, le pâtissier de sa cour tombe subitement malade et est contraint de quitter son poste. Franz, qui apprenait les secrets de la pâtisserie sous la direction d’un maître expérimenté, se voit contraint de prendre les choses en main. Le jeune Franz crée alors un gâteau spécial, un gâteau au chocolat, fourré d’une fine couche de confiture d’abricot et recouvert d’un glaçage au chocolat noir. Son invention fut immédiatement appréciée par Metternich, qui fut si impressionné qu’il en commanda d’autres pour les occasions officielles à venir.

Temps
Préparation	45 mn
Cuisson	30 mn

Ingrédients (pour 4-5 pers)

• 200 g de chocolat noir
• 4 c à s de confiture d’abricots
• 10 cl de crème fraîche
• 100 g de beurre + pour le moule
• 5 oeufs
• 100 g de sucre en poudre
• 75 g de farine
• 1 pincée de sel

Préparation

Le chocolat fondu

Casser 100 g de chocolat en morceaux et les faire fondre au bain-marie. Préchauffer le four à 170°C (th.5). Beurrer un moule à manqué, le garnir d’un disque de papier sulfurisé. Le beurrer également.

Préparation de la pâte

Dans un saladier, travailler 100 g de beurre pour le réduire en pommade. Incorporer peu à peu 60 g de sucre. Casser 5 oeufs en séparant les blancs des jaunes. Ajouter les jaunes, un par un au beurre sucré.

Finition de la pâte

Incorporer le chocolat fondu et mélanger soigneusement. Terminer avec 75 g de farine. Ajouter 1 pincée de sel aux 5 blancs d’oeufs. Les battre en neige ferme, tout en y versant 40 g de sucre. Les mélanger à la pâte.

Cuisson du biscuit

Verser la pâte dans le moule. Faire cuire 30 minutes au four. Démouler et laisser refroidir. Couper le biscuit en 2 disques. Faire fondre 4 c à s de confiture d’abricots et la passer à la moulinette ou au tamis.

Montage du gâteau

Etaler la confiture d’abricots sur le premier disque. Laisser durcir. Poser le second disque dessus. Casser 100 gr de chocolat noir en morceaux et les faire fondre au bain-marie. Porter 10 cl de crème fraîche à ébullition.

Le glaçage

Verser la crème sur le chocolat. Mélanger. Verser les deux tiers du mélange sur le gâteau. Lisser avec une spatule métallique. Faire couler le reste tout autour du gâteau, en lissant à la spatule. Laisser durcir au frais.

Astuces et conseils du chef

Secrets de fabrication

Gardez le gâteau au frais, mais éviter le réfrigérateur car le froid ternirait le glaçage.

Votre marché

Choisissez un chocolat amer dit « bitter ». Les oeufs ne doivent pas être extra frais pour que les blancs montent bien en neige.

Pour le décor

Vous pouvez orner le sachertorte de volutes de crème chantilly ou le garnir d’une rosace formée avec de l’abricot confit.

Si votre glaçage n’est pas lisse, n’attendez pas qu’il durcisse et tracez des vagues avec l’extrémité de la spatule ou striez-le avec les dents d’une fourchette.