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L’intérêt des bouillons, outre celui des parfums et saveurs exaltés, est celui pour la santé.
Les os et arrêtes libèrent les sels minéraux essentiels à une bonne santé digestive; ce sont le soufre, le calcium, le manganèse et le phosphore qui se trouvent, ainsi, sous forme assimilable |
Difficulté: 
| Temps | Cuisson | ||
| Préparation | 10′ | 20′ | en haute pression |
| Repos | / | 60’pour le moins
3h pour de grandes quantités |
en mijotage |
Ingrédients (pour 4 à 6parts)
- un bouquet garni : thym, romarin, laurier
- une branche de cèleri
- un oignon piqué de 3 clous de girofle
- une carotte
- un vert de poireau
- 1/4 L. de vin blanc sec pour le bouillon de poisson uniquement.
Viande : morceaux avec os, soit:
des cuisses de poulet pour un bouillon de volaille.
du plat de côtes ou queue de boeuf / collier ou jarret de veau
Poisson : Têtes, arrêtes et peau
Préparation
Dans un faitout, mettre un litre d’eau et 1/4 de litre de vin blanc sec.
Ajouter à froid la viande ou le poisson, selon le bouillon choisi.
Faire chauffer jusqu’à l’ébullition.
Ecumer les impuretés .
Puis, ajouter les garnitures et cuire longuement si possible (jusqu’à 3h pour les grandes quantités), sinon utiliser le mode haute pression pendant 20′.
Retirer viande et garniture et utiliser le bouillon pour la cuisson des céréales et comme support de sauce blanche.
Mon grain de sel:
Si vous avez trop de bouillon : une fois refroidi, vous pourrez le stocker dans un bocal au congélateur.